Tämän viikon Lohjan valtuuston kokouksessa suurin ja kallein asia oli uuden tuotantokeittiömallin hyväksyminen. Asiasta oli odotettavissa kiihkeää keskustelua ja minäkin sitten pidin meidän ryhmäpuheenvuoron. Asian käsittely eteni kuitenkin odotettua vaisummin. Lähiruoka herättää tunteita ja samoin pelko siitä, että suuressa keittiössä ei saada tehtyä niin hyvää ruokaa kuin pienissä. Samoin epäiltiin sitä, onko uusi malli todella niin paljon edullisempi kuin on esitetty.
Lohjalla aletaan siis keskittää ruuantuotantoa harvempiin tuotantoyksiköihin. Pitää rakentaa uusi iso tuotantokeittiö. Mallimme on lopulta kolmen keittiön malli, koska meiltä löytyy entuudestaan pari muuta hyväkuntoista systeemiin sopivaa keittiötä. Parastahan olisi ollut tehdä vain yksi iso keittiö ja poistaa käytöstä kaikki vanhat, mutta täytyy ottaa nykyinenkin kalusto huomioon ja mennä niin sanotusti maaston mukaan.
Kylmävalmistus ei tarkoita kylmää ruokaa
Siirrymme samalla pääasiassa kylmävalmistusmenetelmän käyttöön. Siinä raaka-aineet ladotaan vuokiin kylmässä (10 °C) keittiössä ja ruuat kuljetetaan raakoina (liha tosin tulee aina kypsänä valmistuskeittiöihimme sisään) jakelupisteisiin, missä ne sitten tietenkin kypsennetään. Kylmävalmistus ei siis tarkoita kylmää ruokaa ;)
Kylmävalmistuksessa HACCP-pisteet eli ne kriittiset pisteet, missä ruoka voi päästä pilaantumaan, vähenevät. Tämä kiehtoo minua, olenhan elintarviketieteiden ylioppilas ja ruuan mikrobiologiajutuista on tullut tehtyä tentti jos toinenkin... Lisäksi tuotantokapasiteettia päästään käyttämään paremmin, kun ruokia voidaan tehdä jo edellisenä päivänä varastoon.
Ryhmäpuheenvuoroni pääasiat
Keittiöasiaa on hinkattu Lohjalla jo varmaan 10 vuotta, mutta nyt saatiin päätös vihdoin aikaan. Ryhmämme oli esitetyn mallin takana yksimielisesti. Puheessani toin esiin seuraavia seikkoja:
- Uusi keittiö on satsaus tulevaisuuteen.
- Ruuan massatuotannosta voi olla se mielikuva, että ruuan mikrobiologinen laatu ja hinta "jyräävät" ajattelua. Ja niin pitääkin jyrätä. Ruuan turvallisuus (=ei ruokamyrkytyksiä!) ennen kaikkea. Ruuanvalmistuksen ammattilaisille on kuitenkin tärkeää myös se, että ruuan aistinvarainen laatu ja nautittavuus ovat hyviä. Huono ruoka on ekologinenkin haitta, koska se aiheuttaa hukkaa.
- Suurtalouden ruokakajuttu ei ole mitään gourmeta, vaan tavoitteena on tehdä turvallista ja ravitsevaa ruokaa suuria määriä edullisesti.
- Omat kokemukseni pienestä kyläkoulusta, jossa oli oma keittäjä, joka teki ruuan "atomeista asti" itse, eivät ole mitään sen erinomaisempia. Ruoka ei ollut tietenkään pahaa, mutta ei mitenkään ihmeellisen hyvääkään. Normaalia kouluruokaa. Ja mitä vanhemmaksi kasvoin ja siirryin suurempiin kouluihin syömään suurempien keittiöiden ruokaa, sitä paremmin ruokakin alkoi maistua. Eli keittiön pieni koko ei takaa mitään sinänsä.
- Lähiruoka on hieno ja kannatettava asia, mutta olen marketissa eineksiä ja ulkomaisia elintarvikkeita kärryyni kahmiessani havainnut, etten ole ainoa "kaukoruuan" syöjä... Lähiruokaa kannatetaan toki ajatuksen tasolla yleisesti, mutta arkikäyttäytyminen on sitten toista.
- Lähiruokaa ei edes riittäisi kuin n. 5 %:iin siitä 12 000:n vuorokausiannoksen määrästä, mitä Lohjalla päivittäin tehdään.
- Ruokahuollon logistiikkaa ei voida rakentaa väärät argumentit edellä, vaan asiaa tulee tarkastella kustannustietoisella tavalla.
- Asia ei ole joko-tai eli ei ole niin, että "lähiruoka on hyvä" ja "massatuotanto on paha", vaan molemmille on roolinsa ja paikkansa. Kumpikin on siis hyviä.
- Lopuksi mainitsin ryhmämme jäsenen Jukka Sassin (hänet nimeltä mainiten) idean siitä, että jos lähiruuan tuottajien tuottamat määrät ovat liian pieniä eriä suurkeittiötämme varten, tuottajat voisivat jotenkin yhdistää voimiaan ja myydä keittölle tuotteitaan isompina yhteiserinä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti